Итальянская паста

итальянская паста

Итальянская паста

Бытует мнение, что макароны и паста – это слова синонимы. Однако для самих итальянцев и тех кто знает, что такое итальянская кухня известно, что макароны являются только одним из видов пасты: короткие, цилиндрической формы, т.е. полые внутри.

Итальянская паста насчитывает более 300 сортов. В данной статье я расскажу только о некоторых классических видах пасты. Огромное разнообразие исходного сырья: мука пшеничная, овсяная, гречневая и рисовая. Пасту делают и из неочищенного зерна пшеницы и называется она интеграле, т.е. цельная. Такая паста содержит клетчатку, легко переваривается и более полезна для любителей здорового питания.

Но самое главное в итальянской кухне и итальянской пасте, это то, что каждый вид пасты особенно хорош с определенного вида соусами. Например, спиральки фузилли или пене ригате особенно хороши с мясными и овощными соусами. Сами по себе очень вкусные «завитушки» становятся бесподобными, когда выемки и полости заполняются великолепным соусом.

А вот российский вариант спагетти с рагу алла болоньезе совершенно «не играет» — вся вкуснотища остается на тарелке. Гладкие спагетти не предназначены для того, чтобы «захватывать» кусочки фарша и овощей, и самое вкусное остается на дне тарелки.

Соус к пасте (в понимании итальянцев) – это не кетчуп из магазинной бутылки. Соус – это душа итальянской пасты и именно соус определяет вкус пасты и всего блюда в целом. Для итальянской кухни употребление всех видов пасты только с томатным соусом – это варварство.

Самый древний рецепт итальянского соуса к пасте – это хорошее оливковое масло смешанное с мелко нарубленным чесноком. И до настоящего времени эта заправка широко используется как основа к соусам, так как она хорошо сочетается с мясом и рыбой, яйцами и сыром, зеленью и овощами. И отсюда «вкусная итальянская паста» — это правильно подобранный баланс вкуса самой пасты и подаваемого к ней соуса. Паста, в первую очередь, должна «впитывать» соус. Длинные сорта пасты особенно хороши с соусами «нежной» консистенции, а короткие сорта пасты с крупными отверстиями хорошо «подберут» соусы с кусочками  мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Но вернемся к разновидностям пасты.

Итальянская паста

Длинная паста (PastaLunga)

Реджинетте наполетане  ( Reginnette napoletane)

итальянская паста – 02

Реджинетте наполетане

«Неаполитанские королевны» — это длинная паста в виде оборочек.

Она очень хороша с помидорами черри, базиликом и сыром.

Дзити наполетани (Zitinapoletani)

итальянская паста – 03

Дзити наполетани

Эти длинные трубочки принято ломать на кусочки и бросать в жениха и невесту.

Паста дзити наполетани хороша с любым густым соусом.

Капеллини (Capellini)

итальянская паста – 04

Капеллини

Название этой пасты переводится как «волосики» — в кипящей воде эта паста начинает изгибаться и принимает самые причудливые формы.

Пасту капеллини подают с томатами, базиликом и оливковым маслом.

Барбине (Barbine)

итальянская паста – 05

Барбине

Это тонкая паста из мягкого яичного теста.

Барбине часто используют в минестрах (супах). Популярна паста со стручковой фасолью в овощном бульоне.

Феттучине (Fettuccine)

итальянская паста – 06

Феттуччине

Длинные ленты пасты шириной до 2 см.

Феттучине превосхлдны в соусе с ламбруско, брокколи и свежим сыром.

Тальятелле ларге (Tagliatellelarghe)

итальянская паста – 07

Тальятелле ларге

Эта паста наиболее известна благодаря соусу рагу алла болоньезе.

Лазаньетте (Lasagnette)

итальянская паста – 08

Лазаньетте

Это длинные ленточки шириной около 7 мм. Обычно паста лазаньетте скручена в «гнезда».

Паста лазаньетте бесподобна с рагу алла болоньезе или с соусом из белых грибов и баклажанов.

Паппарделле ричче (Pappardelle ricce)

итальянская паста – 09

Паппарделле ричче

Толстая и широкая паста с волнистыми «кудрявыми» краями.

Очень хороша эта паста с соусом из белых грибов.

Короткая паста (PastaCorta)

Апулийские ушки (Orecchhiettepugllese)

итальянская паста – 10

Апулийские ушки

Традиционная паста из провинции Апулии.

Очень вкусна с соусом из брокколи, анчоусов и острого перца.

Челлентани (Cellentani)

итальянская паста – 11

Челлентани

Эта паста напоминает разжатую полую пружину.

Паста челлентани хороша с мясными и рыбными соусами.

Мальтальяти (Maltagliati)

итальянская паста – 12

Мальтальяти

Ленточки неправильной формы, что следует из названия «плохо нарезанные».

Традиционно подаются в бульоне с фасолью, картофелем и розмарином.

Пипе ригате (Piperigate)

итальянская паста – 13

Пипе ригате

Паста получила свое название за сходство с курительной трубкой.

У итальянцев эту пасту едят с традиционными колбасками, грибами и острым соусом.

Сорпрезе (Sorprese)

итальянская паста – 14

Сорпрезе

И без перевода понятно, что это паста-сюрприз.

А едят этот «сюрприз» с сыром пармезаном, тушеными грибами, тыквой и бальзамическим уксусом.

Медзе пенне ригате (Mezzepennerigate)

итальянская паста – 15

Медзе пенне ригате

Рифленые короткие макароны «перья».

Эту пасту подают с густыми соусами.

Кастеллане (Castellane)

итальянская паста – 16

Кастеллане

Эта  паста родом из Пармы. По своей форме паста напоминает юбку-колокол.

В Парме эту пасту едят с соусом из цветной  капусты.

Кавателли пульези (Cavatellipugliesi)

итальянская паста – 17

Кавателли пульези

Это небольшие раковины с округлыми бортиками из Апулии.

Кавателли идеальны с соусом из томатов и рукколы.

Седани лиши (Sedanilisci)

итальянская паста – 18

Седани лиши

Это наверное самые известные традиционные итальянские макароны.

Паста отлично сочетается с таким известным соусом, как куатто формаджи (четыре сыра).

Куадретти (Quadretti)

итальянская паста – 19

Куадретти

Очень простая и удобная паста.

Применяется как ингредиент овощных супов.

Фарфалле (Farfalle)

итальянская паста – 20

Фарфалле

«Бабочки» — квадратики теста с защипами в центре.

Традиционно к этой пасте подают помидоры черри, базилик и моцареллу.

Трофие лигури (Trofieliguri)

итальянская паста – 21

Трофие лигури

Паста похожа на жгутики, которые скатали вручную.

Эта паста родом из Лигурии. Ее подают с тушенным картофелем и стручковой фасолью.

Анелли сичилиани (Anellisicilliani)

итальянская паста – 22

Анелли сичилиани

Сицилианские кольца родои из Палермо.

Эту пасту подают с соусом бешамель и овощами.

Спаккателле (Spaccatelle)

итальянская паста – 23

Спаккателле

Сицилийская паста в форме полуколец.

Эту пасту едят с подливкой из каперсов, помидоров черри и баклажанов.

Гарганелли (Garganelli)

итальянская паста – 24

Гарганелли

Паста в форме рифленых свитков.

Итальянские повара считают эту пасту основным ингредиентом пасты алла карбонара.

Джемелли (Gemelli)

итальянская паста – 25

Джемелли

Сжатые пружинки-близнецы на самом деле являются скрученными трубочками.

Хороши с соусом из томатов и базилика.

Ньоккетти сарди (Gnocchettisardi)

итальянская паста – 26

Ньоккетти сарди

Эта паста родом из Сардинии и названа так из-за своего сходства (по форме) с ньокки.

С этой пастой особенно хороши мясные и сырные соусы.

Конкилье ригате (Conchiglierigate)

итальянская паста – 27

Конкилье ригате

Эта паста родом из Средиземноморья.

Эти «ракушки» можно запекать в духовке с морепродуктами.

Руоте (Ruote)

итальянская паста – 28

Руоте

Паста в виде колес была придумана в 50 годы прошлого века.

Такую пасту очень хорошо едят дети и особенно если ее дополняет шпинат и морковь.

Треччине (Treccine)

итальянская паста – 29

Треччине

«Косички» — традиционная паста.

Очень вкусная эта паста с кабачками и базиликом в креме из острого перца и картофеля.

Фузилли букати корти (Fusillibucaticorti)

итальянская паста – 30

Фузилли букати корти

Эту пасту итальянцы едят как холодное блюдо с морепродуктами.

Казаречче сичилиане (Casareccesicilliane)

итальянская паста – 31

Казаречче сичилиане

Паста родом из Сицилии. Каждая штучка – две обнимающиеся трубочки.

Традиционно эту пасту подают с черри и морепродуктами.

Медзе маннике ригате (Mezzemanicherigate)

итальянская паста – 32

Медзе манике ригате

У этой пасты интересное название – полрукава в полосочку.

Эту короткую рифленую пасту традиционно подают с кабачками и луком.

Фьокки ригати (Fiocchirigati)

итальянская паста – 33

Фьокки ригати

«Бантики в полоску» на юге Италии едят с соусом из каракатиц и петрушки.

Торкетти (Torchietti)

итальянская паста – 34

Торкетти

Паста изготовлена в форме башенок.

Эту пасту подают с соусом из тунца и каперсов.

Перечисленные выше виды пасты – это только наиболее известные виды. Еще есть пастина – это мелкая паста для многочисленных бульонов. Звездочки, ромбики, кубики и масса других форм для легких супов и бульонов.

Следующий большой отряд в итальянской кухне – это итальянская паста с начинкой (равиоли, тортеллини, тортеллони, аньолотти и т.д.). Многообразие изделий, которые напоминают наши традиционные пельмени.

И нельзя не сказать про лазанью – это вообще отдельное блюдо, но его невозможно приготовить без пасты.

Итальянская паста, при всем ее многообразии, все-таки не определяет итальянскую кухню, как основное блюдо или основной компонент блюд итальянской кухни. А с другой стороны невозможно представить итальянскую кухню без итальянской пасты – многообразие видов и многообразие вкуса.

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Если смотришь в книгу и видишь фигу, значит, заначку уже кто-то стырил...
Рейтинг@Mail.ru