Молекулярная кухня и домашние рецепты молекулярной кухни

Я уже писал о том, что такое молекулярная кухня. Если вы ещё не знакомы с основными понятиями этого направления в кулинарной науке, то в конце этого поста есть кнопка (перед кнопками социальных сетей) «Молекулярная кухня». Щёлкайте по этой кнопке и увидите все статьи о молекулярной кухне на сайте (признаюсь, их пока совсем не много, но будет больше).

молекулярная кухня рецепты - 01

А сегодня я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов молекулярной кухни, с которыми можно справиться и в домашних условиях, и интересное видео.


Очень коротко напомню о причинах возникновения молекулярной кухни.

Как появилась молекулярная кухня

Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».

Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).

Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!

молекулярная кухня рецепты - 01

Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.

А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.

Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.

Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

  • Вам понадобится:
  • Сок лимонный – ½ стакана
  • Вода – ½ стакана
  • Соевый лецитин – 3 чайных ложки

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.

Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены.
Всё – облако готово.

Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.

А вот так выглядит рыбка с молекулярным облаком.

молекулярная кухня рецепты - 03

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

Вам потребуется:

  • Вода – 1 стакан
  • Соевый лецитин – 5 г
  • Корица – 1-1,5 палочки
  • Бадьян – 4-5 звездочек
  • Сахар – по вкусу.

Готовим пенку:

  1. В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
  2. Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).

Молекулярная пенка готова.

А вот так выглядит молекулярная пенка, как отдельное блюдо.

молекулярная кухня рецепты - 04

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.

Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.

Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.

молекулярная кухня рецепты - 05

Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.
Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.

А теперь несколько рецептов молекулярной кухни

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

молекулярная кухня рецепты - 06

Для приготовления это блюда вам потребуется:

  • альгинат натрия – ½ чайной ложки
  • хлорид кальция – ½ чайной ложки
  • вода холодная – 2,5 стакана
  • морковь – 3 шт. средней величины
  • имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

  1. Морковь и имбирь очистить и нарезать.
  2. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
  3. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
  4. Перемешать пюре с водой и процедить.
  5. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
  6. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
  7. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
  8. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
  9. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
  10. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
  11. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

молекулярная кухня рецепты - 07

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

  • Вода – не менее ½ стакана.
  • Руккола – 1,5 стакана
  • Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

Готовим спагетти:

  1. Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
  2. Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
  3. Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
  4. Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
  5. Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

молекулярная кухня рецепты - 08

Для приготовления это блюда вам потребуется:

  • Сок апельсиновый – 250 мл
  • Агар-агар – 1 чайная ложка
  • Сахар и специи – по вкусу.
  • Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.

Готовим спагетти:

  1. Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
  2. Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
  3. После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
  4. А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

молекулярная кухня рецепты - 09

Вам потребуется:

  • Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком)
  • Молоко – 1 стакан
  • Ксантановая камедь – 1 г
  • Сахар – по вкусу.
  • Лед – 6-8 кубиков

Готовим коктейль:

  1. В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
    Взбить.
  2. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.
  3. Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
    Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

И в заключении полезное видео о молекулярной кухне.

Предлагаю вашему вниманию:

Обсуждение (3)
  1. Поэкспериментируйте вместе со мной и приготовьте удивительный напиток из сладкого винограда и кислого.

  2. эльвира:

    где купить Соевый лецитин

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Навигация

Предыдущая статья: ←

Следующая статья:

Если смотришь в книгу и видишь фигу, значит, заначку уже кто-то стырил...
Рейтинг@Mail.ru