Русская кухня. И я там был, мед-пиво пил

Уж так повелось, что приглашая гостей или отмечая с родственниками какое-либо семейное торжество, россияне неизменно усаживаются за стол. Хорошо сервированный, благоухающий ароматами всевозможных блюд, он сближает людей, снимает напряжение, располагает к задушевной беседе. За столом мы собираемся в праздники и в трудные, скорбные моменты своего бытия: разделить горе и помянуть умерших.

русская кухня - 01

Княжеский пир после охоты

Откуда взялась такая традиция? Начало свое берет эта традиция со времен языческих обрядов и (в более поздние времена) культовых пиршеств. Самыми древними являются погребальные пиры – тризны. Одно из самых первых упоминаний о погребальном пире относится к периоду правления княгини Ольги, которая использовала тризну для отмщения коварным древлянам, за убитого ими князя Игоря.

Летописи времен Древней Руси описывают многочисленные пиры, которые устраивали русские князья в ознаменование различных больших и малых событий: военных побед, политических союзов, вокняжения нового князя, приемов и церковных праздников.

Такой пир, согласно Ипатьевской летописи, в 1183 году устроил в Киеве князь Святослав, по поводу освещения новой церкви.  На пиру присутствовал митрополит, «весь святительный чин с кияны». И все приглашенные иерархи после пира «были веселы».  При этом церковь вела борьбу с языческими пиршествами. Борьба успеха не имела, т.к. высшие чины церкви сами активно участвовали в пирах, но любили пировать «в кругу равных».  Так Лаврентьевская летопись рассказывает о грандиозном пире, состоявшемся в 1231 году по случаю вступления в должность епископа ростовского Кирилла: «…еша и пища того дни в монастыри святые Богородице Печерская много множество людей…».

О многих значимых датах в истории нашей Родины мы узнали, так уж получилось, из описания пиров, которые устраивались по случаю исторического события. Про события сведений не сохранилось, а вот описание пиров остались. И самое раннее упоминание о городе Москве (оно и стало точкой отсчета для определения возраста города) найдено в описании пира, который устроил князь Юрий Долгорукий в честь князя Святослава Ольговича и его дружины.

русская кухня - 02

Голубцы

В первые столетия после принятия христианства пиры носили народный характер. На пиршество сходились люди всех сословий: князья, бояре, дружинники, святые отцы, купцы, ремесленники и крестьяне. И чем больше был пир, тем более пестро были представлены на пиру различные сословия. На пиру хвастались силой, доблестью, заслугами перед князем, казной и имуществом. В данном аспекте мало что изменилось – и сегодня хвастают, как девятьсот лет назад. С тех пор пошли такие понятия, как «честь и место». В те далекие времена место за столом зависело от заслуг и общественного положения гостя.

Великие князья пировали вместе с гостями, угощали и потчевали пирующих. Известный русский историк А.В. Терещенко в своей уникальной работе «Быт русского народа», так описывает пиры: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей разного сословия: дух братства сближал сердца. Это было до прихода татар. Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи».

русская кухня - 03

И чем менее народными становились пиры, тем больше в них было роскоши и пышности. По обилию еды и напитков, пиршества славянских князей не уступали оргиям древних римлян.  Изощренное чревоугодие гостей и великая фантазия кулинаров не знали пределов.

Из древних источников мы можем почерпнуть сведения о десятках «меню» тех пиров. Буквально бесконечен перечень блюд, приведенный безвестным автором «Слова о богатом и убогом». Старославянский язык сегодня непривычен нашему слуху. Поэтому проще обратиться к сведениям о пире, который описал А.К. Толстой на основе исторических документов.

… На столах в это время, кроме солонок , перечниц и уксусниц, не было никакой  посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках…

Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стояли перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились неся сотни две жаренных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.

… Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жаренных павлинов, которых распушенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Обед продолжался.

На столы поставили сперва разные студени: потом журавлей с пряным зельем, рассольных питухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех разных видов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном с тетерок с шафраном.

русская кухня - 04

Квашенная капуста

… Отличились в этот день царские повара. Никогда, так не удавались лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной… Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном.

Это описание довольно точно передает перечень блюд и порядок их подачи в XVI веке. Начало пира с жаркого, а именно с жаренных лебедей, было общепринятым. Так делали на княжеских пирах, так повелось и на пирах боярских. И если по каким-либо причинам жаренных лебедей не было, то это считалось обидой для гостей и расценивалось, как проявленное неуважение.

Но уже в XVII веке пиры начинают студнем, икрой и другими холодными закусками. Затем гостям выносили жидкие горячие блюда, а уж после этого вареное и жаркое. Век спустя, в домах княжеских и боярских, обед начинался с окороков, колбас, солений, холодных мясных и рыбных кушаний, затем следовали похлебки, жаркое, и к концу пира подавали десерт и сласти.

Во все времена высоко ценились разные кушанья из рыбы. Особо почиталась снедь с Волги и стоила такая рыба дороже дичи. На столе должна была быть огромная рыба и ее должно быть много. Чем больше рыба, тем больший почет гостям. Русские повара того времени были известны тем, что не только придавали рыбе внешний вид дичи, но и точно передавали вкус дичи. Такие блюда назывались «поддельными». Из осетрины делали зайца, гуся и т.д. В те далекие времена делать зайца, гуся, котлеты и т.п. блюда из морковки, капусты не догадались. Это уже «шедевры» советского общепита.

русская кухня - 05

Русский квас

В княжеских и богатых боярских домах на пирах подавалось от 50 до 100 различных блюд и кушаний. На стол ставили по одному кушанью.

Что же говорить о царских пирах? Достоверно известно, что Борис Годунов высылал своему будущему зятю Мангусу по 100-200 кушаний за один раз. Все подавалось на золотой посуде.

Особо потчевали иностранных гостей. Так, на обеде в честь английского посла Кармеля было выставлено 500 кушаний. Во дворце царя «от сего стола» обедало до 1000 человек.

русская кухня - 06

Кулебяка

Сценарий пира, к этому времени, уже изменился. Гостей приглашали заблаговременно. В зависимости от важности гостя хозяин сам ехал к будущему гостю или посылал слугу. Вся дворня под командой хозяйки мыла и скребла дом и двор. Для застолья выбиралась самая большая и светлая комната. Полы, лавки и стены устилали  коврами, вышитыми половиками и полотенцами. Стол накрывали нарядными скатертями. Стол, как правило, имел свое постоянное место «под образами». Скамья тоже была неподвижной. С другой стороны к столу ставили лавку. Места на скамье считались более почетными, чем места на лавке. Если гостей было много, то к столу приставляли дополнительные столы.

Хозяин сидел на почетном месте «под образами».

Женщины, как правило, сидели за отдельным женским столом.

Приехавшие на пир гости ожидали хозяйку в отдельном помещении. Именно хозяйка приглашала гостей к столу.

русская кухня - 07

Раки

Начиналась «поцелуйная» процедура. Хозяин кланялся гостям и просил почтить его жену поцелуем. По просьбе гостей хозяин сначала сам целовал супругу. Затем, по очереди, ее целовали все гости. При этом, руки они держали за спиной. После поцелуя гость отходил назад и кланялся хозяйке в пояс. Она отвечала поклоном.

После окончания поцелуйного обряда хозяйка подносила каждому гостю по чаше вина (предварительно пригубив из каждой чаши). Гость принимал чашу, выпивал и с поклоном возвращал хозяйке. Угостив всех вином, хозяйка шла к женскому столу. Это было сигналом к тому, чтобы гости начали рассаживаться.

Хозяин разрезал хлеб на ломти и посыпав его солью, передавал каждому гостю. Это подчеркивало хлебосольство дома и глубокое уважение к каждому гостю.

русская кухня - 08

Расстегаи

Перед хозяином ставилось «опричное» блюдо. Кушанья с этого блюда хозяин самолично раскладывал в небольшие суды и передавал со слугами выбранным гостям в знак особого внимания. Слуга, передавая такое блюдо, говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье».

Количество перемен блюд зависело от достатка в доме. Но в любом случае в изобилии подавались пироги, уха, рассольные кушанья.

На таких пирах принято было выпивать чару вина «единым духом», а не «пить по-куриному», глотками. Отказаться от еды и питья – значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось очень неприличным, поэтому гости пили осмотрительно. Однако обычаи того времени требовали, чтобы гости, к чести хозяина, были пьяными.

Правда, Домострой, учитывая тягу некоторых к вину увещевал: «Если ты зван на свадьбу, не напивайся, не то до дому не дойдешь, на пути уснешь – снимут с тебя платье и оберут начисто».

русская кухня - 09

Уха

Необходимо отметить, что народ русский, в основной массе, вел трезвый образ жизни. Еще в XVI веке народу запрещалось пить мед и пиво во все дни, кроме четырех дней «указанных». Полной свободой пития пользовались, в то время, лишь «телохранители» государя московского, которые проживали в слободе за Москвой-рекой. Именно для них был открыт первый в истории России кабак. От выполнения царского указа были освобождены бояре, монастыри и богатые купцы.

Не только древняя аристократия любила попировать. И народ рангом пониже не отказывал себе в удовольствии устроить пир. Благо, поводов было много.

«Сходились» и черный, и посадские, и крестьяне. Материальный достаток не всегда позволял пировать, но для русского человека и в те далекие времена, такая мелочь не была препятствием.

Люди объединялись в «братчину» или, как тогда говорили, «в ссыпчину», вносили в общий котел свою долю продуктов на пир, выбирали «пирового старосту», определялись с избой, в которой будет организован пир. Староста следил за организацией «процесса» и вел пир.

русская кухня - 10

Щи зеленые

Традиция «пить на троих» и выбирать тамаду имеет очень глубокие корни.

Необходимо помнить, что традиция русского пира – это в первую очередь традиция общения: веселиться в праздник и поддержать в горе.

Читать:

Молекулярная кухня

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Навигация

Следующая статья:

Если смотришь в книгу и видишь фигу, значит, заначку уже кто-то стырил...
Рейтинг@Mail.ru